Tortillitas de camarones, cazón en adobo, boquerones, y ortiguillas de mar, los grandes hitos
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| Boquerones fritos del restaurante El Refectorium,en Málaga. |
Freír bien al estilo andaluz no es sencillo. Para conseguir pescaítos jugosos y crujientes hay cumplir con ciertos requisitos. La harina, especial, sin refinar, de trigo o de garbanzos. El aceite de oliva, a ser posible virgen extra, debe mantenerse -aspecto básico- muy limpio con una temperatura nunca inferior a 180 grados. Tampoco la fritura debe superar los tres minutos. Las tortillitas de camarones, el cazón en adobo, los boquerones, las ortiguillas de mar y las puntillitas figuran entre sus grandes hitos.
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Alhucemas (Sanlúcar la Mayor, Sevilla)
Se llega a alucinar con la fritura de este clásico hispalense. Piezas pequeñas, que se rebozan en harina y se fríen hasta alcanzar un tono dorado en buen aceite de oliva.
- Avenida del Polideportivo, 4. Teléfono:
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Merchán (San Pedro de Alcántara, Málaga)
Escondido en una calle peatonal del casco urbano. Pepe Merchán y su mujer atienden media docena de mesas. Las frituras salen por orden de pedido y sin prisa, es un arte que requiere paciencia. Se fríe como en casa, cambiando el aceite (de oliva, por supuesto) en cuanto coge color. El resultado es espléndido.
- Calle San Gabriel 8. Teléfono: .
03
Antonio (Zahara de los Atunes, Cádiz)
En plena paya de Zahara, este enclave gourmet prepara uno deliciosos salmonetes troceados fritos, de los que también se presenta el hígado. Además, calamares, boquerones, puntillitas...
- Carretera Atlanterra, Km 1. Teléfono:
04
La Dorada (Madrid)
Félix Cabeza trajo a Madrid el arte de la fritura. Después de varias décadas sus chanquetes, pijotas, boquerones y acedías siguen resultando magníficos. El secreto: una adecuada mezcla de aceites y el control de la temperatura justa.
- Calle Orense, 64. Teléfono:
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Los Marinos José (Fuengirola, Málaga)
A la calidad de los pescados se une el cuidado en su elaboración y el buen tratamiento del aceite. Rico cazón en adobo, que se complementa con boquerones, puntillitas, salmonetitos y un magnífico calamar en rodajas.
- Paseo Marítimo s/n. Teléfono:
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El Campero (Barbate, Cádiz)
Aunque este local es famoso por su atún, sus frituras tampoco desmerecen. Fríen fresquísimos ejemplares, grandes y pequeños, de las costas malagueñas y gaditanas, pasados por harina. Unas frituras crujientes y doradas.
- Avenida de la Constitución, local 5 C. Teléfono:
07
El Refectorium (Málaga)
Sutil rebozado y perfecto punto de cocción para unas frituras excepcionales: boquerones al limón, victorianos, calamares, acedías y pijotas. Es incomprensible que el adobo lo hagan con rosada.
- Cervantes, 8. Tel:
08
Los Diamantes (Granada)
Como las frituras no tienen que ser sólo de pescados (puntillitas, pijotas, adobo, bacalao), aquí preparan buenas verduras a la sartén: berenjenas y pimientos bien crujientes.
- Calle Navas 28. Teléfono:
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